《火鍋創新發展報告2024》發布：品牌花式卷上新，小眾、地域食材成爆款密碼！
火鍋市場競爭加劇，
2024年火鍋市場保持穩定增長，紅餐大數據顯示，2023年我國火鍋市場規模為5,848億元，預計2024年市場規模將突破6,000億。
持續增長的火鍋賽道，背后是白熱化的競爭。一方面是我國火鍋門店數在過去一年持續增長，同時，部分品牌在裝修風格和菜品上的同質化較為嚴重，品牌面臨的壓力越來越大；另一方面，火鍋賽道整體人均消費持續下行，從2023年90元左右的人均消費下降至60~65元左右的范圍。
在人均消費持續下行、競爭愈發激烈的情況下，一些火鍋品牌通過產品創新、場景創新、點位創新等方式打造差異化，突破困境。比如海底撈，雖然其2024年人均消費有所下降，但由于其翻臺率提升幅度較大，同店日均流水不降反升。
據紅餐產業研究院不完全統計，監測的火鍋樣本品牌在2024年全國推出新品超過300款。其中，據不完全統計，海底撈2024年度全國推出新品共21款，在監測樣本品牌中新品數量位于前列，此外，海底撈還上新206款區域新品。
2024年，火鍋賽道新口味、新食材、新菜品層出不窮，新風格、新業態、新玩法不斷給消費者帶來新的體驗，給火鍋賽道帶來發展活力。
火鍋賽道呈現五大維度創新，
2024年，火鍋品牌的創新方向主要分成五類：
產品創新，通過提供新的口味、食材、品類，豐富消費者的體驗，這是火鍋品牌創新的主要方向；
點位創新，通過購物中心/商場/步行街以外的點位，如大學、高速服務站、社區等點位，觸達更多的人群；
場景創新，通過為快餐、外賣、宵夜、早餐場景的顧客提供相應的餐食，拓展火鍋覆蓋場景；
模式創新，不少火鍋品牌推出一人食小火鍋和自助/半自助的模式，以迎合性價比和“一人食”的潮流；
體驗創新，火鍋不僅僅是火鍋，還可以“+KTV”“+電影”等，也可以提供洗頭、帶孩子等服務，滿足消費者餐飲以外的需求。
（1）產品創新：口味創新、食材創新和“火鍋+”是產品創新的主要方向
2024年，火鍋的口味創新重在地域風味挖掘。對于其他地方的消費者而言，地域風味新鮮感極強，故他們嘗鮮意愿很高。特別是在互聯網傳播的推動下，地域風味迅速出圈，席卷全國。其中“酸”味火鍋最為出圈，如貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等。
食材創新的主流方向則主要集中在地域食材、非遺食材、小眾食材的挖掘，這些食材獨特性強，具有話題性，消費者興趣度高。
其中，地域食材強調地域特性、強調正宗，品牌可以很好地打造差異化。地域食材中，內蒙古牛羊肉、山野食材較為熱門。
非遺食材因其小眾和獨特，往往能夠吸引消費者的興趣。同時，非遺食材不僅僅是一道菜，更是歷史和文化的沉淀，更有利于品牌傳播。火鍋品牌可以基于非遺食材講述故事，在體現文化價值的同時，也展現品牌對菜品的高要求。
不過，非遺食材對食材和技藝比較講究，對供應鏈的要求較高，因此供應鏈是否滿足非遺食材的要求，成為火鍋品牌能否上新的關鍵。
此外，非遺食材還需要“改造”以適應大眾的口味才能規模化。以海底撈的酸湯鍋底為例，在上新之前，海底撈就與頤海一起對酸湯鍋底進行口味微調，根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大眾口味；同時，還依據海底撈食品安全標準，建立農產品追溯體系，對當地相關合作企業進行工藝幫扶和技術指導，以實現規范化、工藝化生產，確?？谖斗蠘藴?、產品符合安全要求。
2024年，飲品、甜品、小吃依然是“火鍋+”的主要方向，這也是跟消費者需求匹配的方向。火鍋品牌加碼多樣化品類，一方面是希望以更多樣的品類滿足消費者更廣泛的需求；另一方面，小吃、甜品、飲品與火鍋互補，能起到提高客單價的作用；此外，甜品和飲品通常顏值較高，有利于出片，更有利于在線上傳播，給品牌帶來流量。
總的來說，產品創新，并非拍腦袋的決定，而是需要創新機制的支持。以海底撈為例，海底撈內部建立了完善的創新機制，一道新品的誕生會經歷消費者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發、多輪的內外部測試等環節，經過多個環節后，最終才會選定最符合消費者的新品上市，同時還會做好供應方案，確保供應各環節達到標準。同時，新品上市時，還會配合宣發動作，保證短時間內提升新品聲量，讓新品更好地切入市場。
（2）點位創新：品牌積極挖掘新點位，校園、企業園區等受關注
隨著餐飲市場競爭加劇，為了拓展更多的人群，品牌積極挖掘一些特殊點位，如高速路、校園、企業園區等，希望能覆蓋更多的人群。近年來，火鍋品牌也在積極探索新點位。其中，海底撈在進駐校園、企業園區方面起引領作用。
（3）場景創新：改變組合和烹飪方式，拓展快餐、外賣、宵夜、早餐等需求
為了覆蓋更多的消費人群，火鍋品牌積極推出滿足“一人食”、外賣、宵夜、早餐等場景需求的產品，以覆蓋更多的消費時段和消費場景?；疱伷放聘嗖捎酶淖儾似方M合、改變烹飪方式的方法來提供適合相應需求的菜品。比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜、烤串/小龍蝦等產品滿足不同人群不同消費場景的需求。不過，這種創新應該要控制好SKU數量，避免給供應鏈增加太大壓力。
（4）模式創新：“一人食”需求推動小火鍋增長，自助/半自助火鍋風靡
2024年小火鍋十分火熱，門店數和消費規模同比增長均超過20%，主要是消費者“一人食”需求和高性價比趨勢在推動。在此背景下，火鍋品牌紛紛入局小火鍋。
此外，“火鍋推自助”風靡，不少品牌試水自助、半自助模式，從消費者的角度，自助/半自助模式更具性價比，在目前的市場態勢中更受歡迎。
（5）體驗創新：以業態混搭突破餐飲的界限，以風格創新提供氛圍體驗，以服務創新增加體驗價值
體驗創新主要有三類，一是搭配如露營、KTV、電影等非餐飲的項目，讓消費者享受其他方面的娛樂體驗；二是通過裝修風格的創新，給消費者營造一種獨特的氛圍體驗；三是通過增加洗頭、帶娃等服務，以服務增加體驗價值。
供應鏈共創和定制服務，
餐飲行業近年來持續擴張，連鎖化率提升，帶動了餐飲產業各個鏈條的快速發展，餐飲上游供應鏈市場進入了高速發展期。同時，為了保障供應的穩定以及提升創新的能力，餐飲品牌越來越重視自建供應鏈或者與供應鏈企業深度合作。
在這個趨勢下，餐飲供應鏈市場快速增長，餐飲食材和復調市場規模同比增速均接近20%，預計2024年依然保持不錯的增長態勢。
火鍋產品最重要的兩個組成部分，一個是食材，一個是鍋底，均對上游供應鏈特別倚重。
目前食材創新由于行業跟風嚴重，導致新品相似度較高，同質化嚴重。為了打造差異化，需要供應鏈企業轉變角色，與火鍋品牌一起共創，或者為火鍋品牌做一些定制化的研發創新服務。
過去，供應鏈企業在火鍋創新過程中主要扮演支持者的角色?，F在，越來越多的供應鏈企業與品牌方一起共創，參與整個產品研發和落地過程。未來，供應鏈企業的地位會更加重要，將從支持者、共創者的角色，逐步向驅動者的角色轉變，將自發先于市場去開發產品，給客戶供應成套的新品和供應鏈計劃。
以蜀海供應鏈為例，其面向餐飲行業提供全鏈條供應鏈服務，主要涵蓋產品研發、商品采購、生產加工與倉配物流四大板塊，從概念到落地、從加工到配送，一站式賦能企業。蜀海配備有研創中心、食品工廠、大型倉配中心、品保實驗室等雄厚基礎設施及專業的服務團隊，并擁有完整的產品創新體系、供應商管理體系、數智化管理能力，能夠幫助餐飲企業高效實現產品創新，并解決產品冷鏈配送交付難題，保障餐飲企業在滿足市場需求的同時實現降本增效。
以海底撈為例，蜀海對海底撈的服務體現在供應鏈全鏈路：產品創新模塊，蜀海積極助力海底撈產品創新，形成由數據洞察驅動的創新能力，保證上新穩定；產品交付模塊，采用多種采購模式，讓價格更具優勢、更加穩定；同時實現核心產品定制加工生產，并利用位置優勢保證鮮貨門店日配，保障品質穩定；以數字化手段促進食材的倉儲物流精準管理與規劃，保證供應穩定。
而蜀海的高標準服務，也讓海底撈的產品創新之路更加穩健。
在未來，供應鏈企業在創新中的角色越來越重要，一方面，供應鏈企業與火鍋品牌一起深度共創，形成有辨識度的新品，幫助品牌實現差異化。另一方面，持續高頻的開發計劃以及成體系的新品系列，均需要供應鏈企業對自身資源和能力進行合理編排。此外，產品的優勝劣汰也需要供應鏈企業的底層數據支撐，形成更替機制。
結語
創新是火鍋品牌突破困境的關鍵，而創新離不開創新體系的支撐。未來，只有像海底撈這樣擁有“消費者洞察-新品概念生成-食材源頭選擇-菜品研發-產品測試-供應策略-宣發配合”一整套產品創新體系的企業，才能實現穩定的新品輸出，引領行業創新。
供應鏈層面，供應鏈共創是火鍋品牌創新的核心，也是供應鏈企業重要的發展方向。未來隨著火鍋創新的深入，具備完整創新體系和全鏈條供應鏈服務的供應鏈企業將具備競爭優勢。
一方面其上游資源支持其覆蓋更多更小眾的食材，實現更多的創新可能性，另一方面，其研發創新體系能夠幫助餐飲品牌研發出更為獨特的新品，實現產品差異化。此外，其全鏈條供應鏈服務能力還可以保證新品的落地符合標準，實現供應穩定。